Voici la recette du gâteau au chocolat spécial Pâques de Philippe Conticini
Pour tous les choco-addicts qui ont passé l’âge de la chasse aux œufs, il reste l'inavouable « Plaisir caché » de Philippe Conticini : un gâteau de Pâques composé d’un biscuit tout doux, d’une ganache onctueuse et d’un glaçage diablement gourmand qui promet une triple avalanche cacaotée à l’heure du dessert. Chut, on pique la recette du chef pour la reproduire à la maison ce week-end.
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La recette du gâteau au chocolat de Pâques de Philippe Conticini
Ingrédients
Pour le biscuit au chocolat :
68 g de chocolat au lait
34 g de chocolat noir
90 g d'éclats de chocolat d'environ 1 cm
116 g de beurre doux
153 g de sucre roux
34 g de sucre semoule
110 g d'œufs entiers (environ 2 œufs)
60 g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)
150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs)
68 g de farine
57 g de crème liquide
52 g de poudre de noisette torréfiée
7 g de levure chimique
2 g de fleur de sel
Pour la ganache :
340 g de chocolat noir
110 g de chocolat au lait
300 g de lait demi-écrémé
Pour le glaçage chocolat :
340 g de chocolat noir 66 %
110 g de chocolat au lait 35 %
390 g de lait
44 g d'huile
Préparation
Préchauffez le four à 165°C.
Préparez le biscuit au chocolat. Faites fondre le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, fouettez ensemble la poudre de noisette torréfiée, 128 g de sucre roux, le sucre semoule, la fleur de sel, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et la crème liquide. Laissez reposer quelques instants.
Intégrez la farine, la levure chimique et le chocolat fondu qui doit préalablement revenir à une température inférieure à 30°C. Mélangez. Incorporez enfin les éclats de chocolat.
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre roux. Incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
Coulez 500 g d’appareil dans deux cercles à pâtisserie de 14 cm de diamètre chemisés de papier cuisson. Enfournez pour 30 à 40 min à 160°C. Vérifiez la cuisson au bout de 30 min en plantant la lame d’un couteau dans le biscuit : il ne doit pas rester de pâte crue.
Poursuivez avec la ganache au chocolat. Passez les deux chocolats au bain-marie sans les faire totalement fondre. Chauffez le lait à 80°C et versez-le directement sur les chocolats. Laissez reposer environ 30 min à température ambiante.
Dans le gâteau cuit et refroidi, détaillez deux disques de 1 cm d’épaisseur. Placez le premier dans le cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd. Pochez par-dessus 150 g de ganache chocolat et laissez figer au frigo durant 20 min. Surmontez ensuite du second disque, et lissez avec la ganache restante. Replacez au frais.
Terminez par le glaçage au chocolat. Procédez exactement comme pour la ganache, puis incorporez l’huile une fois la préparation bien homogène. Laissez redescendre à 23°C avant de glacer le gâteau (posé sur une grille avec un réceptacle en-dessous pour récupérer l’excédent). Réservez au frigo durant 20 min.
Pour la finition, tapotez le dessus avec une palette ou une cuillère pour former de petits picots. Poudrez éventuellement de sucre glace. Conservez le gâteau au frais et sortez-le du réfrigérateur 30 min avant dégustation.
Crédit photo : capture d'écran YouTube @Philippe_Conticini