Crédit photos : © Jo Zhou/TEVA
Ingrédients :
- Œuf(s) 4
- Huile
- Sel
- Pour les légumes
- Panais 1
- Patate(s) douce(s) 1
- Huile d'olive
- Herbes de provence
- Pour le velouté
- Crème liquide 200 g
- Panais 2
- Patate(s) douce(s) 1
- Gros sel
- Sel poivre
Préparation :
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1
Préparez les cubes : préchauffez le four à 180°C. Épluchez puis taillez le panais et la patate douce en dés, en réservant les chutes et épluchures. Placez les cubes sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez d’huile d’olive, d’herbes de Provence, de sel et de poivre. Enfourner pendant 30 minutes.
-
2
Préparez le velouté : épluchez puis coupez les panais et la patate douce en gros dés. Placez-les dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et de l’eau à hauteur. Ajoutez les chutes de la préparation précédente, mais réservez les épluchures de panais.
-
3
Quand les légumes sont bien fondants et qu’un couteau passe à travers, égouttez-les en réservant deux louches d’eau de cuisson, pour les rajouter si le mélange n’est pas assez liquide après avoir mis la crème. Mixez les légumes, ajoutez la crème et mixez à nouveau, en ajoutant de l’eau de cuisson si besoin. Le mélange doit être lisse et onctueux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
-
4
Préparez les chips : lavez et séchez les épluchures réservées. Faites-les frire dans de l’huile chaude. Une fois qu’elles sont bien croustillantes, égouttez-les et salez-les.
-
5
Faire cuire les œufs mollets dans l’eau bouillante pendant 6 minutes. Refroidissez-les et écalez-les.
-
6
Versez le velouté dans des assiettes creuses. Disposez des cubes rôtis au centre et ajoutez l’œuf mollet sur le dessus. Décorez avec des herbes et un filet de crème, puis terminez par les chips d’épluchures de panais.
Astuces
Pour le batch cooking, filmez le velouté au contact et placez-le au réfrigérateur. Gardez l’œuf mollet écalé dans de l’eau froide et au réfrigérateur. Conservez les petits cubes dans une boîte au réfrigérateur et les chips dans une boîte hermétique à température ambiante. Dressez les assiettes après réchauffage.
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